Przechowywanie jabłek w kontrolowanej atmosferze. Jak mogą być dobre po wielu miesiącach?

Dlaczego jabłko po zerwaniu nadal się zmienia

Zerwanie jabłka nie zatrzymuje jego biologii. Owoc pozostaje żywą tkanką: pobiera tlen, prowadzi oddychanie komórkowe i wydziela dwutlenek węgla. Jednocześnie zachodzą procesy związane z dojrzewaniem i starzeniem. Z czasem zmienia się jędrność, kwasowość, aromat i struktura miąższu. Im szybciej przebiegają te przemiany, tym krócej jabłko zachowuje cechy oczekiwane od owocu deserowego. Przechowalnictwo nie zatrzymuje czasu, tylko spowalnia tempo tych reakcji. Dlatego samo schłodzenie owoców już pomaga, ale przy długim magazynowaniu można zrobić więcej niż tylko obniżyć temperaturę.

Wiele odmian reaguje na etylen, naturalny hormon roślinny związany z dojrzewaniem. Niższa temperatura i odpowiednio dobrany skład atmosfery ograniczają intensywność procesów metabolicznych. W praktyce sadownik musi też trafić z terminem zbioru: owoc zebrany za wcześnie lub za późno może gorzej znosić długie przechowywanie. Liczy się również zdrowotność partii, wilgotność, sposób schładzania i podatność konkretnej odmiany na choroby przechowalnicze. Technologia działa najlepiej wtedy, gdy zaczyna się od właściwie zebranego, zdrowego jabłka.

Na czym polega kontrolowana atmosfera i ULO

W zwykłym powietrzu tlen stanowi około jednej piątej objętości. W komorach z kontrolowaną atmosferą jego stężenie jest celowo obniżane, a poziom dwutlenku węgla również jest regulowany. W technologii ULO, czyli Ultra Low Oxygen, zawartość tlenu często schodzi do około 1–2 procent. Dla części odmian stosuje się nieco inne parametry, dlatego nie istnieje jedna uniwersalna recepta dla wszystkich jabłek. Niski poziom tlenu ma spowolnić oddychanie owoców, a nie całkowicie je zatrzymać. Zbyt mało tlenu może wywołać niepożądane procesy i uszkodzenia, więc skład atmosfery musi być kontrolowany, a nie ustawiany „im mniej, tym lepiej”.

Komory są szczelne, a ich warunki monitoruje się za pomocą instalacji pomiarowych i urządzeń regulujących atmosferę. Równolegle utrzymuje się niską temperaturę i odpowiednią wilgotność. W zaleceniach dla polskich odmian spotyka się przykłady około 1,5 procent tlenu i temperatur bliskich 0–3°C, przy których możliwe jest przechowywanie liczone w miesiącach. Chłód i kontrola gazów działają razem: jedno rozwiązanie nie zastępuje drugiego. To dlatego profesjonalna przechowalnia bardziej przypomina precyzyjnie sterowane środowisko niż dużą domową lodówkę.

Dlaczego w takiej chłodni nie można bezpiecznie oddychać

To samo stężenie tlenu, które wykorzystuje się do spowalniania metabolizmu owoców, jest dla człowieka skrajnie niebezpieczne. Normalne powietrze zawiera około 21 procent tlenu, natomiast komory do przechowywania jabłek mogą pracować przy poziomach rzędu kilku procent lub mniej. Amerykańska OSHA opisała wypadki w magazynach jabłek z kontrolowaną atmosferą, w których wejście do pomieszczenia o bardzo niskiej zawartości tlenu kończyło się utratą przytomności, a nawet śmiercią. Takiej komory nie należy traktować jak zwykłej chłodni, do której można po prostu wejść po skrzynkę owoców.

Dlatego warunki w komorze utrzymuje się przy szczelnie zamkniętych drzwiach, a kontrola odbywa się z bezpiecznej strefy i zgodnie z procedurami zakładu. Nie chodzi o obecność trującego „gazu konserwującego”, lecz przede wszystkim o niedobór tlenu wynikający z celowo zmienionego składu atmosfery. Paradoks jest prosty: środowisko stworzone po to, by jabłka starzały się wolniej, może być niebezpieczne dla człowieka właśnie dlatego, że tlenu jest tam tak mało.

Jak długo można przechowywać jabłka

Nie ma jednej liczby, która pasuje do wszystkich odmian. Tabele dotyczące kontrolowanej atmosfery pokazują duże różnice: część jabłek może być magazynowana przez kilka miesięcy, a dla niektórych odmian zalecane okresy sięgają znacznie dalej. FAO podaje dla popularnych odmian przedziały obejmujące między innymi 5–10 miesięcy dla Jonagolda, 7–10 miesięcy dla Idareda czy 7–11 miesięcy dla Golden Delicious w odpowiednio dobranych warunkach. UC Davis podaje dla Gali około 4–5 miesięcy w kontrolowanej atmosferze. Pół roku jest więc realnym rzędem wielkości, ale nie gwarancją dla każdego jabłka.

Także polskie zalecenia różnią się zależnie od odmiany. W zestawieniach ASHRAE dla danych ze Skierniewic znajdują się przykłady polskich odmian przechowywanych około siedmiu, ośmiu czy dziewięciu miesięcy przy określonym stężeniu tlenu, dwutlenku węgla i temperaturze. Na wynik wpływa jednak znacznie więcej niż sama nazwa odmiany: dojrzałość przy zbiorze, przebieg pogody, stan zdrowotny owoców i dokładność prowadzenia chłodni. „Świeże po pół roku” oznacza zachowanie dobrej jakości handlowej, a nie cofnięcie owocu do stanu z dnia zerwania.

Co oznacza to dla jabłka kupionego wiosną

Wiosenne jabłko z polskiego sklepu nie musi pochodzić z niedawnego zbioru. W naszej strefie klimatycznej główny zbiór wielu odmian przypada na jesień, a nowoczesne przechowalnictwo pozwala utrzymywać owoce w obrocie długo po zakończeniu pracy w sadzie. Jeżeli partia była właściwie zebrana i przechowywana, jabłka mogą nadal być jędrne i atrakcyjne miesiące później. Wygląd „jak świeże” nie jest więc wiarygodnym zegarem pokazującym, kiedy owoc zerwano. To raczej informacja o kondycji owocu w chwili sprzedaży.

Nie wynika z tego również, że jabłko importowane jest automatycznie świeższe. Ono także może pochodzić z przechowalni i mieć za sobą wielomiesięczne magazynowanie. Pochodzenie, data zbioru i czas przechowywania to trzy różne rzeczy. Dla kupującego ważniejsze od prostego podziału „polskie kontra importowane” mogą być jędrność, brak uszkodzeń, smak, odmiana i prawidłowe warunki przechowywania po zakupie. Kontrolowana atmosfera nie tworzy świeżości od nowa — pozwala tylko znacznie wolniej ją tracić.

Zobacz też

• Jak działała dawna lodownia? Zimowy lód przechowywany do lata
• Dlaczego ogórek jest gorzki? Stres rośliny i prawda o obcinaniu końcówki
• Czy można zamrozić bułki z mrożonego ciasta? Wyjaśniamy

Źródła

• ASHRAE Handbook — Chapter 35: Deciduous Tree and Vine Fruit
• FAO — Small-Scale Postharvest Handling Practices: Controlled Atmosphere Storage
• UC Davis Postharvest Research and Extension Center — Apple (Gala)
• Sad24 — Jak przechowywać jabłka
• OSHA — Employee Overcome in Oxygen-Deficient Room
• EUR-Lex — specyfikacja produktu „Jabłka krajeńskie”

Najczęstsze pytania